Tannine im Kaffee – Was ist das?

Wenn Sie schon einmal etwas über Kaffee, Tee oder Wein gelesen haben, sind Sie wahrscheinlich schon einmal auf den Begriff „Tannine“ gestoßen.

Kenner sprechen allgemein über Tannine, schreiben ihnen Bitterkeit, Adstringenz und Mundgefühl zu, gehen aber meist nicht weiter ins Detail. Was also sind Tannine überhaupt, und gibt es tatsächlich Tannine im Kaffee?

Was sind Tannine?

Gehören Tannine in den Kaffee? Vor und Nachteile

Grob gesagt sind Tannine polyphenolische biologische Moleküle, die sich an Proteine binden und diese abscheiden.

Da Tannine an Proteine binden, haben sie in Lebensmitteln eine adstringierende Wirkung. Das trockene Gefühl der Adstringenz im Mund resultiert daraus, dass sich Tannine an Speichelproteine binden und die Fähigkeit des Speichels, das Innere des Mundes zu schmieren, beeinträchtigen.

Tannine stammen aus vielen verschiedenen Quellen in der natürlichen Umwelt, sind aber hauptsächlich in Pflanzen zu finden.

Die aus menschlicher Sicht am häufigsten vorkommende Pflanze mit Tanninen ist Tee. Teeblätter enthalten einige der höchsten Konzentrationen an Tanninen in herkömmlichen Lebensmitteln und Getränken und liefern den Großteil der vom Menschen konsumierten Tannine.

Kaffee hat im Allgemeinen etwa die Hälfte der Tanninkonzentration von Tee.

Wie wirken sich Tannine auf Geschmack und Mundgefühl aus?

Aus kulinarischer Sicht ist es interessant, wie Tannine das Ess- und Trinkerlebnis verändern. Trockener Wein, Tee und bitterer Kaffee haben alle gemeinsam, dass sie ein "trockenes", staubiges Gefühl im Mund erzeugen. Der Grund dafür sind die Tannine.

Das trockene Gefühl der Adstringenz im Mund resultiert daraus, dass sich Tannine an Speichelproteine binden und die Fähigkeit des Speichels, das Innere des Mundes zu schmieren, beeinträchtigen.

Enthält Kaffee Tannine?

Wenn Sie schon einmal eine Tasse Kaffee überextrahiert haben, indem Sie die Bohnen zu fein gemahlen haben oder eine French Press zu lange ziehen ließen, kennen Sie die trockenen, adstringierenden Eigenschaften, die mit Tanninen verbunden sind. Man könnte meinen, dass dies das Ende der Geschichte ist und dass Kaffee definitiv Tannine enthält, aber weit gefehlt.

Da die Definition von Tanninen so weit gefasst ist, ist es schwierig, Tannine in Kaffee zu testen. Da das einzige Kriterium die Proteinbindung ist, kann ein Molekül, das sich nicht mit einem Protein verbindet, wohl aber mit einem anderen, leicht falsch eingestuft werden. Dies erschwert das Testverfahren und macht es technisch unklar, ob Kaffee Tannine enthält.

Kaffee enthält eine Verbindung namens Chlorogensäure, die als Tannin eingestuft wird, obwohl sie merkwürdigerweise nur bei einigen Tests als Tannin registriert wird. Eine andere verwandte Verbindung der Chlorogensäure ist als Tannin bekannt und kommt in unreifen Kaffeebohnen in erheblichen Konzentrationen vor.

Obwohl das Vorhandensein dieser beiden Verbindungen technisch gesehen bedeutet, dass Kaffee Tannine enthält, ist die Wirkung, die sie auf den Geschmack von Kaffee haben, noch unklar. Die Forscher sind sich nicht sicher, ob eine der beiden Verbindungen in ausreichend hohen Konzentrationen vorhanden ist oder sich stark genug an Speichelproteine bindet, um den adstringierenden Geschmack zu erzeugen, der mit überextrahiertem Kaffee assoziiert wird.

Die Vorteile von Tannin im Kaffee

Es gibt viele verschiedene Arten von Tanninen, wie sie sich auf den menschlichen Körper auswirken, ist noch nicht ganz geklärt. Insgesamt wurden bisher überwiegend die Tannine in Tee oder Rotwein untersucht, ob sich diese Ergebnisse einfach auf die Tannine im Kaffee übernehmen lassen, ist unklar. Erste Forschungsergebnisse deuten jedoch darauf hin, dass bestimmte Teetannine ähnliche Eigenschaften wie andere Polyphenole besitzen und durch ihre antioxidative und antimikrobielle Wirkung zur Vorbeugung von Krankheiten beitragen.

Eines der wichtigsten Tannine in grünem Tee ist das Epigallocatechingallat (EGCG). EGCG gehört zu einer Gruppe von Verbindungen, die als Catechine bekannt sind. Man nimmt an, dass es einer der Gründe für die vielen gesundheitlichen Vorteile ist, die vor allem mit grünem Tee in Verbindung gebracht werden. Grundsätzlich gehören die Tannine zur Gruppe der Polyphenole, die wiederum als starke Antioxidantien eingestuft sind.


Foto- / Bildnachweis: Pexels


 

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